Dlaczego coraz częściej mówimy o braku prawdziwego chleba?

Zjawisko można uznać za paradoks, albowiem im mniej spożywamy pieczywa, tym większa lista świąt i festiwali chleba (np. warszawski Festiwal Chlebów Świata). A może to po prostu prawidłowość, bowiem te specjalne dni skupiają prawdziwych piekarzy prezentujących autentyczne chleby oraz bułki i przyciągają smakoszy, ceniących te wyroby, a zarazem mających dość chlebopodobnych mistyfikacji.

Konsumenci ceniący prawdziwe wypieki skupiają się pod hasłami:
„najgorszy chleb na świecie znajduje się w …sieciowym supermarkecie” (fast foodzie);
„Chemia w bułkach Cię przeraża? Kupuj tylko u piekarza!”.

Wspomagają ich naukowcy m.in. z Łodzi i Warszawy i przypominają, że produkty zbożowe (ale nie żadne surogaty chleba) stanowią podstawę piramidy zdrowego żywienia.
Warto, na temat ostrzeżeń przed odpiekanymi w marketach, zamrożonymi wiele miesięcy wcześniej, bułkami i chlebem, poznać opinię P. Czesława Meusa – wytrawnego piekarza, branżowego konsultanta, członka Stowarzyszenia „Polska Ekologia”:

„Na to pytanie, można odpowiedzieć jednym zdaniem: nie jeść pieczywa z marketów, które jest „wątpliwej jakości”. Natomiast problem jest bardziej złożony! Klienci narzekają na takie pieczywo, ale kupując tanie bułki i chleb w marketach, akceptują ten rodzaj pieczywa. Dlaczego kupują? Nie mają świadomości, że kupując „bylejakość” dają przyzwolenie na produkcję taniego pieczywa i eliminują możliwość wypiekania prawdziwego chleba wg tradycyjnej sztuki piekarskiej. Prywatne piekarnie, żeby się utrzymać na rynku, generalnie wypiekają pieczywo z gotowych tanich mieszanek. Mieszanki umożliwiające wypiek chleba i bułek szybko, bez tradycyjnych procesów dojrzewania ciasta na pieczywo, są wytwarzane w większości przez firmy zagraniczne. One to przez działania naruszające zasady „Dobro Kupieckie” uzależniając piekarzy „gadżetami” - tabletami, wczasami, wycieczkami zagranicznymi itp., dyktują warunki na rynku pieczywa. Największe zło czynią określenia i zachęty ukryte w nazwach np.: „Chleb Słowiański”, „Polski”, „Kołodzieja”, „Mamy”, ”Taty”, „Zbójnicki”, „Drwala” itd. Tutaj nie liczy się stara receptura, tylko chwyt reklamowy wynikający z nazwy. Konsumenci, jeżeli chcą jeść na co dzień „prawdziwy chleb”, muszą zaakceptować następujące warunki – wyższą cenę pieczywa, lub samodzielny wypiek chleba w domu! Wtedy nie będziemy narzekać , że chleb się kruszy, jest jednodniowy”.

Pana Czesława Meusa, często nazywanego ''archeologiem piekarnictwa'', pytamy o powodzenie jego starań o przywrócenie dla obecnych pokoleń: płaskurki, kamutu, orkiszu i samopszy, tych najbardziej cennych żywieniowo pra pszenic. Czy konsumenci kupują mąkę z owych znanych w starożytności zbóż i pieką w domu pyszne chleby?

„Na podstawie moich obserwacji mogę stwierdzić, że bardzo dużo osób wypieka w domu chleb z mąki orkiszowej lub z jej dodatkiem. Natomiast z innych prastarych zbóż wypiek pieczywa nie zyskał dużej popularności. Dlaczego? Większość osób piekących w domu chleb nie wie jak to zrobić, nie są to łatwe zboża do skomponowania prawidłowego ciasta na chleb, poza tym ludzie nie mają wiedzy na temat owych zbóż. Jeżeli chodzi o kwestię przywrócenia dla obecnych pokoleń prastarych zbóż, dba o to Mieczysław Babalski inż. rolnik, którego śmiało można nazwać „archeologiem prastarych zbóż”. Moja współpraca z Mietkiem trwa 28 lat. Dzięki tej współpracy w 1995 roku powstał pierwszy w Polsce chleb orkiszowy wypieczony przeze mnie z pełnoziarnistej mąki orkiszowej otrzymanej od pana Babalskiego.
W tamtym czasie nawet największe autorytety z różnych rolniczych uczelni wyrażały się bardzo sceptycznie na temat orkiszu. Dowiadywałem się, że niektórzy profesorowie wyrażali się „Meusowi pomieszało się w głowie” bo propaguje stare nieekonomiczne zboże! Konsekwentne działania Mieczysława Babalskiego, dr. Piotra Metery i moje zostały po wielu latach docenione przez konsumentów i orkisz jest na wielu stołach w postaci różnych potraw i pieczywa.
W dalszym ciągu robię wypieki z dodatkiem płaskurki i samopszy i niebawem 13-14 maja 2016 r. będę wypiekał chleby i bułki na „prastarych zbożach” w czasie Targów „HoReCa Mazury” w Ostródzie.
Zapraszam również na prelekcję podczas tych targów: „Wypieki chleba w domu ze zbóż prastarych”. Żywię nadzieję, że podobnie jak orkisz i płaskurka, samopsza będzie popularna za kilka lat. Jeżeli chodzi o kamut, zrezygnowałem z niego, ponieważ warunki klimatyczne w naszym kraju nie pozwalają na skuteczną uprawę. Orkisz, płaskurka i samopsza są uprawiane w gospodarstwach ekologicznych, dzięki staraniom Mieczysława Babalskiego oraz moim”.

Jakby w kontrze do tanich falsyfikatów chlebowych rośnie zainteresowanie warsztatami kształcącymi młodych i dzieci w sztuce pieczenia chlebów, czy chociażby ciasteczek. To własnoręcznie wyrobione ciasto, to misterium tradycyjnego wypieku weszło nawet do programów spotkań integracyjnych fundowanych „białym kołnierzykom”. Ale czy to spowoduje renesans chleba na zakwasie?

P. Czesław Meus:

To jest jedna z dróg dotarcia do konsumentów, szczególnie młodych, których trzeba przekonywać do jedzenia produktów spożywczych nie tylko ze względu na wartość odżywczą, ale i dobry smak. Chleb wypieczony w domu ze sprawdzonych dobrej jakości składników na zakwasie lepiej smakuje. Ponieważ wypiek w domu chleba dla osób nigdy tego nie robiących stanowi barierę psychologiczną, postanowiłem uczyć chętnych poznania tej sztuki.
Najważniejszym składnikiem do wypieku prawidłowego chleba jest zakwas piekarski, który niektórzy wypiekający chleb w domu robią sami. Przygotowanie zakwasu w domu jest bardzo uciążliwe czasowo, a nigdy nie wiemy, czy zrobiony przez nas zakwas ma odpowiednią kwasowość , która decyduje o udanym wypieku chleba. Zainspirowany przeze mnie właściciel firmy Bionat znakomity biotechnolog mgr inż. Jacek Federowicz opracował unikalną metodę uzyskania naturalnego zakwasu piekarskiego z certyfikatem ekologicznym. Zakwas ten jest gotowym produktem nie wymagającym żadnych zabiegów ( dokarmiania) i pozwala w domu wypiec prawidłowo chleb, który zawsze będzie smakował. Bardzo jestem zadowolony z dotychczasowych moich działań mających na celu nauczanie i propagowanie wypieków w domu chleba”.

Na Podkarpaciu, kultywowanie lokalnych tradycji jest bardzo silne i nic dziwnego, że Bractwo Miłośników Ziemi Ulanowskiej wiernie odtwarza i przyciąga specjałami sprzed wieków m.in. takimi jak chleb chrupacki, zwany flisackim. Stanowił podstawą żywienia na tratwach, bardzo pożywny i nawet po dwóch tygodniach nie był suchy, nie kruszył się. Pieczony był i jest obecnie z mąki razowej z dodatkiem usmażonej słoniny albo smalcu. Z ciasta chlebowego ze skwarkami formuje się bochenki i się je wypieka . I dziś flisacki specjał mogą dostać turyści oraz flisacy.
Na zakończenie trzeba przytoczyć opinię dietetyków, że tradycyjny chleb na zakwasie zawierający kwas mlekowy regulujący pracę układu pokarmowego, wspomaga trawienie i zmniejsza poziom cholesterolu. Jednak chodzi tu o prawdziwe wyroby sztuki piekarniczej, te które powodują, że polski chleb to światowa marka.

Bohdan Juchniewicz

Stowarzyszenie Polska Ekologia
Ogólnopolskie Stowarzyszenie Przetwórców i Producentów Produktów Ekologicznych „Polska Ekologia” skupia osoby i firmy zajmujące się produkcją żywności z surowców ekologicznych certyfikowanych (!). Ideą naczelną Stowarzyszenia jest reprezentowanie całej branży żywności ekologicznej, przy aktywnej pracy na rzecz rozwoju EKO rynku. Przez blisko 10 lat funkcjonowania Stowarzyszenie zorganizowało wiele akcji promujących najbardziej wartościową polską żywność w kraju i za granicą. Od 2015 roku realizuje 3-letnią kampanię promocji polskiej żywności ekologicznej w USA, Japonii i Singapurze.
Polacy coraz bardziej cenią zdrową żywność: naturalną, świeżą, z pewnego źródła, z certyfikatem i dobrej marki – to wynik badania zrealizowanego przez Ośrodek Ewaluacji, zatytułowanego „Kogo nęci zdrowie jedzenie”. Jeśli na certyfikowaną żywność zwraca uwagę już 34% Polaków, to w pewnej części jest to zasługa Stowarzyszenia „Polska Ekologia”.

Prezesem tej organizacji jest Paweł Krajmas, doświadczony i dyplomowany arcymistrz masarstwa, autorytet w zakresie produkcji żywności ekologicznej, nagradzany i znany społecznik na Podkarpaciu.
O żywotne sprawy Stowarzyszenia od 10 lat dba Jolanta Lyska dyrektor generalny, dobry duch całego ugrupowania.